Assortiment de divers cœurs de saumon fumé « Vendsyssel »

Ingrédients pour 4 personnes

1. Verrine de tartare de saumon fumé « Vendsyssel »au citron :
200 gr de saumon fumé « Vendsyssel »au citron / 15 gr d’échalotes / Le jus de ½ citron vert / 3 gr de zeste de citron / 20 gr de pommes / 20 gr de dattes / 1 carotte pourpre / 100 gr de sucre / 1 dl de vinaigre balsamique blanc / 100 ml d’eau

2. Maki de saumon fumé nature (dans la cuillère) :
1 feuille de nori / 80 gr de riz à sushi / 80 gr de saumon fumé nature « Vendsyssel » / 12 gr d’œufs de lompe.

3. Roulade de concombre avec saumon fumé « Vendsyssel » mousseux / truffe :
4 fines tranches de concombre / 70 gr de fromage de chèvre frais / 30 ml de crème / 30 ml de sirop de cuisson des carottes pourpres / 50 gr de saumon fumé « Vendsyssel » mousseux & truffe tranché en long / 4 branches de ciboulette.

4. Sashimi au saumon fumé « Vendsyssel » Yaki nori :
Riz pour sushi (voir maki) / 40 gr de saumon fumé « Vendsyssel » Yaki nori.

5. Salade de chicon au saumon fumé « Vendsyssel » amaretto / noisette :
2 chicons / 2 citrons / ¼ de pomme / Curry / 30 gr de sucre / 60 gr de saumon fumé / « Vendsyssel » amaretto & noisette.

Préparation

1. Verrine de tartare de saumon fumé « Vendsyssel »au citron :
Eplucher la carotte et la couper en rondelles, les cuire dans l’eau avec le sucre. Lorsqu’elles sont al dente, éteindre le feu et les déglacer au vinaigre. Laisser refroidir dans le sirop. Couper le saumon en petits dés, mélanger avec les pommes réduites préalablement en brunoise, les échalotes et les dattes. Mélanger le tout avec le jus de citron et le zeste. Réserver un peu de zeste pour la garniture. Mettre les rondelles de carottes sur le bord de la verrine et remplir celle-ci de tartare avec le reste du zeste.

2. Maki de saumon fumé nature (dans la cuillère) :
Faire cuire le riz à sushi, l’étaler sur la feuille de nori après refroidissement, y déposer le saumon fumé et enrouler la feuille. Couper en biais et décorer avec les œufs de lompe.

3. Roulade de concombre avec saumon fumé « Vendsyssel » mousseux / truffe :
Couper les concombres en fines tranches. Mélanger intimement le fromage de chèvre, la crème et le sirop pour obtenir un produit onctueux et étaler celle-ci sur le concombre. Déposer le saumon par-dessus et rouler. Décorer avec la ciboulette.

4. Salade de chicon au saumon fumé « Vendsyssel » amaretto / noisette :
Couper en julienne les chicons et les pommes. Les mettre dans de l’eau avec le jus de 1 citron. Ajouter le sucre et le curry au jus du second citron. Mélanger ensuite aux chicons et aux pommes égouttés. Disposer la salade et déposer le saumon fumé « Vendsyssel » amaretto noisette.

Dresser

Dresser comme sur la photo.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

La partie la plus noble du filet de saumon fumé, pour un moment inoubliable.

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