Carpaccio de cœur de Saumon fumé « Vendsyssel » Citron, accompagné de son pak choi fondu et de jus clair de feuille de pandan

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1. Cœur de saumon fumé « Vendsyssel » au citron :
Couper de fines tranches de cœur de saumon fumé citron « Vendsyssel » et les déposer sur une assiette en cercle. Napper avec une vinaigrette de ponzu. (1/1 part de ponzu et d’huile de pépin de raisin légèrement lié avec Xanthane

2. Riz à Sushi :
Cuire le riz à sushi, comme indiqué sur l’emballage. Laisser refroidir et mélanger avec la ciboulette et l’échalote finement hachées. Assaisonner avec du mirin, du ponzu et du soja blanc. Ensuite enrouler le mélange dans des feuilles de nori pour en faire des sushis.

3. Fenouil :
Couper le fenouil en tranches très fines et le placer dans de l’eau glacée afin qu’il soit croustillant et qu’il boucle. Assaisonner avec de la vinaigrette de ponzu, du zeste de citron, du sel et du poivre.

4. Jus de langoustine :
Avec les carcasses de langoustines, faire un bouillon clair et l’assaisonner des feuilles de pandan. Clarifier. Rafraîchisser avec du citron et du vinaigre de citron.

5. Bébé Fenouil :
Cuire le fenouil avec de l’huile d’olive, du Pernod, de l’anis étoilé et du citron vert dans un sac sous vide pendant 40 minutes à 83 ° C. Laisser refroidir dans de l’eau glacée. Le découper dans la forme désirée et le glacer avec de la vinaigrette de ponzu.

6. Kroepoek de saumon :
Blanchir brièvement la peau de saumon. Laisser Sécher à l’étuvé à 60 ° C. Les passer à la friture dans de l’huile à 200 ° C.

7. Gel yuzu :
100 gr yuzu Boiron / 100 gr d’eau sucrée / 3 gr d’agar-agar / 1 gr de citras. Porter le tout à ébullition, le verser, laisser refroidir, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une texture lisse

8. Huile d’aneth :
Mixer pendant 7 min l’aneth, l’huile d’arachide et l’huile de pépins de raisin dans le thermomix à pleine vitesse. Passer le tout ensuite dans une passoire fine. Laisser refroidir rapidement.

9. Champignons blancs du hêtre :
Couvrir les champignons blancs du hêtre avec de la saumure bouillante.

10. Crème d’avocat :
Mixer l’avocat, le citron, le glucose dans le thermomix jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Assaisonner avec de l’huile d’avocat.

Dresser

Garnir comme sur la photo.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

La partie la plus noble du filet de saumon fumé, pour un moment inoubliable.

Découvrez également ces délicieuses préparations du cœur de saumon Vendsyssel.