Cœur de saumon fumé « Vendsyssel » Amaretto et noisette mariné à la Duvel

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr cœur de saumon fumé « Vendsyssel » amaretto et noisette, 250 gr de bière Duvel, 200 gr de gros sel de mer.

Quinoa :
1 litre d’eau, 500 gr de quinoa, sel

Gelée de tomate :
1 litre de jus de tomate, 100 gr de sucre, 100 gr de vinaigre de vin blanc, 11 gr d’agar agar, 50 gr de sel, poivre

Tomates cerises marinées :
8 tomates cerises, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, une pincée de sucre, sel

Crème de citrouille :
1 citrouille, 1 oignon,1 litre de fond de volaille, 500 gr de crème, sel, poivre

Oignon rouge :
1 oignon rouge, 50 gr de vinaigre, 50 gr de vinaigre de vin blanc, 100 gr d’eau; 1 cuillère à soupe de miel, une pincée de sucre, sel

Rouleaux de concombre :
8 épluchures de concombre, huile d’olive, poivre, sel.

Préparation

1. Le saumon :
Faire mariner le cœur de saumon fumé « Vendsyssel » dans la Duvel et couvrir avec le sel, placer au réfrigérateur pendant 18h. Après 18h : Eliminer le sel et faire des portions .

2. Gelée de tomate :

Jus de tomate, sucre, sel, vinaigre de vin blanc, poivre. Laisser bouillir et ajouter l’agar agar. Bien mélanger et faire bouillir à feu vif pendant 2 min. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit froide et durcie. Placer dans le thermomix et tourner afin d’obtenir une structure lisse. (Ceci est également possible avec le mixer) Mettre dans une poche.

3. Tomates cerises :

Faire bouillir une casserole d’eau, y plonger les tomates cerise pendant trois secondes, les retirer et les immerger aussitôt dans de l’eau glacée. Peler les tomates cerises et les déposer dans un bol. Laisser mariner avec le vinaigre de vin blanc, le sucre, le sel et l’huile d’olive.

4. Crème de citrouille :
Couper l’oignon et la citrouille en morceaux et les faire cuire. Mouiller avec le fond de volaille et la crème. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Egoutter la citrouille et la passer au mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Saler et poivrer.

5. Oignon rouge :
Eplucher l’oignon rouge et le couper en 4. Séparer les couches une par une Y ajouter le vinaigre de vin blanc, l’eau, le sucre, du sel et du miel. Mélanger et laisser reposer pendant une demi-journée.

6. Concombre :
Faire des lamelles dans la longueur avec un économe. Assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile d’olive et rouler, serrer.

Dresser

Dresser comme sur la photo.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

La partie la plus noble du filet de saumon fumé, pour un moment inoubliable.

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