Cœur de saumon fumé « Vendsyssel » De pastorale

Ingrédients pour 4 personnes

Cœur de saumon fumé « Vendsyssel » Yaki Nori à la japonaise.

Salade de quinoa, Petite brunoise de légumes :
100 gr de quinoa cuit / 25 gr de dés de poivron rouge / 25 gr de cubes de courgettes / 25 gr de cubes de concombre / 5 gr de ciboulette 30 gr de mayonnaise au curry / 1 zeste de citron vert.

Concombre mariné :

1 mini-concombre / 150 gr d’échalote / 100 gr de vinaigre de vin blanc / 70 gr de sucre / 2 piments / 50 gr de vinaigre à sushi / 15 gr de sel / 200 gr d’eau.

Huile de curry :
2 gr de curry thaï / 2 gr de curry madras / 2 gr de colombo / 2 gr de sel / 1 zeste de citron / 250 gr d’huile de tournesol.

Mayonnaise au curry :
20 gr de jus de citron vert / 5 gr de gingembre / 10 gr de vinaigre de dashi tosazo / 20 gr de blanc d’œuf / 10 gr de vinaigre à sushi / 0,6 gr de gomme xanthane / 200 gr d’huile de curry.

Crème de sésame grillé :

500 gr de lait de soja / 50 gr de feuilles de pandan / 15 gr de sésame grillé / 5 gr de nigelle / 5 gr de feuille de coriandre / 5 gr de fenugrec / 4 gr de sel.

Chutney de coriandre :
15 gr de gin-gembre / 1 gr de cumin / 1/4 de piment rouge / 20 gr de coriandre fraîche / 1 échalote / 3 gr de fleur de sel / 20 gr de graines de sésame blanc / 30 gr de vinaigre à sushi Otafuku / 10 gr de mirin / 2 poivrons rouges.

Vinaigrette au sésame grillé:
45 gr de gomashio base au sésame grillé / 25 gr de ponzu blanc / 25 gr de vinaigre de sushi / 5 gr de jus de gingembre / 5 gr de jus de citron vert / 15 gr d’huile de sésame / 100 gr d’huile de tournesol.

Garniture:
feuilles de mini-chou Pak Choi, quille de glace, coriandre thai

Préparation

1. Concombre mariné :
Hacher l’échalote et le piment. Faire bouillir l’ensemble et le laisser réduire un peu. Plonger le mini-concombre dans cette marinade en sous vide. Plier en enveloppe, farcir de salade de quinoa.

2. Huile de curry :
Étuver à 90 degrés pendant 30 min. Passer le tout au chinois fin avec chiffon.

3. Crème de sésame grillé :
Faire mijoter doucement les feuilles de pandan, le fenugrec, les feuilles de coriandre, le sésame grillé et la nigelle. Couvrir avec du film alimentaire et laisser infuser environ 10 min Puis passer le tout au chinois fin et bien essorer. (=huile de sésame). Mélanger 500 gr de lait de soya, 3 gr de kappa et 4 gr d’agar agar et mettre le tout à bouillir. Verser ensuite dans un plat pour refroidir. Mixer le tout avec 4 gr d’huile de sésame dans un thermomix afin d’obtenir une crème homogène et lisse.

4. Chutney de coriandre :
Faire réduire le vinaigre à sushi, le mirin, le piment et l’échalote finement coupée. Faire revenir les graines de sésame. Vider les poivrons et les découper en fine brunoise. Les blanchir par la suite. Mélanger le tout en y ajoutant de la coriandre hachée.

Dresser

Dresser comme sur la photo.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

La partie la plus noble du filet de saumon fumé, pour un moment inoubliable.

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