Fondant de coeur de saumon fumé « Vendsyssel » mi- cuit pluriel de betterave, vinaigrette tiède à la betterave, au yuzu et à la noisette

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 X 150 gr de cœur de saumon fumé « Vendyssel » nature
• 12 mini-betteraves rouges
• 12 mini-betteraves blanches
• 12 mini-betteraves jaunes
• 12 mini-betteraves Chioggia
• 10 cl de vinaigre de xérès
• Gros sel
• Huile d’olive.

Vinaigrette marinade :
• 3 betteraves crues
• Yuzu
• Huile de noisette.

Décoration :
• Cerfeuil
• Affila cress
• 1 mini betterave Chioggia crue
• 1 yuzu
• Éclats de noisette.

Préparation

Lavez toutes les betteraves, déposez-les dans le panier vapeur d’un autocuiseur.  Prévoyez plusieurs temps de cuisson si les betteraves sont de tailles différentes.  Remplissez le fond de l’autocuiseur d’eau et de gros sel et portez à ébullition.  Plongez-y les betteraves pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir l’autocuiseur pour faire retomber la pression. Coupez les betteraves en quartiers et faites-les revenir à l’huile d’olive puis déglacez au vinaigre de xérès.

Marinade du saumon :
centrifugez les 3 betteraves crues et ajoutez une pointe de yuzu et de l’huile de noisette.
Plongez le saumon 2 h dans la marinade, ensuite colorez-le à l’huile d’olive d’un seul côté.

Dresser

Disposez les betteraves sur une assiette, déposez le saumon au centre, entourez de vinaigrette de marinade, de quelques herbes fraîches et de betterave Chioggia découpée à l’emporte-pièce.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

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