La Tartine de Saumon fumé, Ecume de lait au Raifort

Ingrédients pour 4 personnes

400 gr de cœur de saumon fumé « Vendsyssel » Yaki Nori.

Crème acidulée à l’aneth. :
• 200 gr de crème aigre
• Le jus d’½ citron vert
• Aneth ciselé
• Sel
• Tabasco

Ecume de lait au Raifort :
• 3 dl de lait
• 30 gr de raifort râpé
• 1 zeste de citron vert
• 3 feuilles de gélatine
• Sel

Finition et montage :
• 6 tranches de pain de seigle très fines
• 1 cc huile d’olive
• 1 citron vert pelé à vif et taillé en petit dés
• Aneth et cerfeuil
• Caviar (facultatif)

Préparation

1. Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de tabasco. Ajouter la crème puis l’aneth ciselé, réserver au frais.

2. Ecume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron, incorporer la gélatine, préalablement égouttée et assaisonnée. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait est infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Etaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.

3. Montage des tartines :
Découper 6 rectangles de 10 cm par 5 cm dans les tranches de pain de mie, badigeonner d’huile d’olive et les faire griller, laisser refroidir (important), découper 6 rectangles de la même taille et les déposer dans l’écume de lait. Trancher le coeur de saumon, en petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillé un rectangle d’écume de lait, couvrir chaque tartine de 5 médaillons de saumon fumé « Vendsyssel ».

Dresser

Au moment de servir, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et de quelques grains de caviar (facultatif). Décorer avec de petites pluches d’aneth et de cerfeuil. Servir avec la crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

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