Sushi moderne de coeur de saumon fumé « Vendsyssel » Yaki Nori, gel de saké et de laitue de mer

Ingrédients pour 4 personnes

Cœur de saumon fumé « Vendsyssel » Yaki Nori

Laitue de mer

Bonbon riz à sushi : 300 gr de riz à sushi lavé et séché / ½ l d’eau / 1 cuillère à café de sel / 1 cuillère à soupe de sucre / 8 cuillères à soupe de vinaigre à sushi / 100 gr de graines de sésame grillées.

Gel de saké : 4 dl de Saké / 2 dl d’eau sucrée / 25 gr de jus de yuzu / 8 gr d’agar-agar.

Vinaigrette de yuzu : 2 dl d’huile de canola / 50 gr de yuzu / 25 gr d’huile de sésame grillé.

Préparation

1. Laitue de mer :
Laver et mélanger

2. Bonbon riz à sushi :
Préparer le riz de sushi dans une casserole avec couvercle sur un feu très doux pendant 12 minutes puis laisser reposer 5 minutes. Pendant que le riz de sushi refroidit, ajouter le sel, le sucre et le vinaigre à sushi. Façonner un bonbon de riz de sushi et le rouler dans les graines de sésame.

3. Gel de saké :
Mélanger les ingrédients en remuant à ébullition, laisser durcir au réfrigérateur, mélanger jusqu’à obtenir un gel lisse et verser dans une poche.

4. Vinaigrette de yuzu :
Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre.

Dresser

Garnir l’assiette avec tous les composants et napper avec la vinaigrette.

Cette recette est proposée par

Le Cœur de saumon Vendsyssel

La partie la plus noble du filet de saumon fumé, pour un moment inoubliable.

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