Tartare de cœur de saumon fumé « Vendsyssel » et truite saumonée, avocat, petits pois et laitue à moutarde

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 gr de truite saumonée
• 100 gr de cœur de saumon fumé « Vendsyssel »
• 2 avocats mûrs
• 100 gr de petits pois
• 6 mangetout
• 1 pomme Granny Smith
• Menthe
• Ciboulette
• 1 citron vert
• Huile d’olive
• Huile de sésame
• Vinaigre de chardonnay.

Sorbet d’avocat :
• 400 gr de pulpe d’avocat
• 600 ml d’eau
• 1 citron vert
• 100 gr de base pour sorbet
• 140 gr de sucre
• Sucre

Préparation

Mélanger tous les ingrédients du sorbet, passer au tamis et verser le tout dans une sorbetière.
Faire bouillir brièvement les petits pois et les mangetout. Réserver quelques petits pois pour la garniture. Mixer le reste des petits pois avec 2 dl de fond de volaille et la menthe pour obtenir un coulis lisse. Passer le coulis au tamis fin et assaisonner avec sel et poivre. Couper en julienne la Granny Smith et les mangetout, mélanger le tout en salade.
Pour préparer le tartare, débiter en petits dés le cœur de saumon fumé « Vendsyssel » et la truite saumonée. Mettre le tartare dans un bol et ajouter la ciboulette finement hachée, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le zeste et le jus de citron vert. Assaisonner le tartare avec du poivre et du sel.
Ecraser 2 avocats avec du jus de citron vert, de l’huile d’olive, du gros sel et du vinaigre de chardonnay. Assaisonner avec du poivre.
Assaisonner également la salade de laitue à moutarde, la Granny Smith et les mangetout avec de l’huile d’olive, du vinaigre de chardonnay et du gros sel.

Dresser

Mettre la purée d’avocat dans le fond d’un anneau et disposer par-dessus le tartare de saumons. Garnir avec la salade, les petits pois, le coulis de petit pois à la menthe et le sorbet d’avocat.

Cette recette est proposée par

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